Link til siden med opskriften.
Jeg købte de fleste ingredienser i Meny, for det var det som var tættest på med en ordentlig slagterafdeling. Da jeg fortalte slagteren hvad jeg har planer om (3-4 timers simren), anbefalede han en grydesteg. Meny havde også en fin sangiovese rødvin, så den røg også i indkøbskurven.
Forberedelsen var noget anderles en det, som jeg er vant til for simreretter. Det var intet som skulle svitses, eller hakkes fint, eller brunes, eller skrælles. De hvide bønner var sat i vand aftenen før, men det var det. Kødet skulle blot skæres i passende stykker og puttes i gryden sammen med de andre ingredienser.
I 1300-tallet brugte de formodentlig kun sorte peberkorn, men jeg valgte en blanding af sort og madagaskar. De italienske opskrifter nævnte circa 1 spiseskefuld peberkorn pr. person. Jeg var lidt mere forsigtig. Jeg må sjusse mig til hvormeget tørret rosmarin/salvie svarer til friske stængler.
5 minutter inde: Rødvinen og rosmarinen får det hele til at lugte som julegløgg.
1 time inde: jeg kommer i tanke om at jeg har glemt saltet. Jeg tilsætter ½ teskefuld.
2 timer inde: Jeg smager væsken. Den smager af rødvin, tannin, og peber.
3 timer inde: Det koger ikke ind. Mit grydelåg slutter for tæt. Måske er italienernes idé med terracotta eller bulede aluminiumslåg ikke så dum.
3½ time ind: Jeg bliver nødt til at tage låget af og skrue op for varmen, ellers koger det aldrig ind. Jeg sætter de hvide bønner over.
4 timer inde: Der er nu kun 1cm væske tilbage. Da jeg rører en smule i det, falder kødet fra hinanden. Der skal ikke mere salt i (overraskelse). Jeg slukker blusset, mens jeg venter på at de hvide bønner bliver færdige.
Kødet er meget mørkt på overfladen - næsten sort. Det falder fra hinanden, når man trykker på det. Indeni er det rosa pga. rødvinen.
Smagen er fantastisk og noget uvant. Smagen er meget ren fordi der er så få ingredienser.
Der er surhed fra rødvinen, salt fra saltet, umami fra kødet. Der er ingen bitterhed. Der er ingen sødme.
Jeg kan kun svagt ane rosmarinen og salvien - næste gang kommer jeg mere i.
Kødet blev mørt. Ikke "come burro" som italienerne siger, så lidt mere fedtmarmorering ville ikke have skadet. Kødet smagte meget mere magert end forventet.
Retten kunne bruge lidt sødme. Manglen på sødme er sådan set forventet med de ingredienser. Der er ingen stivelse i, som kan blive konverteret til sukker, og kødet blev ikke brunet (Maillard-reaktion). Nogle af variationerne kommer løg eller tomatpuré i, og det ville give lidt sødme, som nok ville gøre retten endnu mere lækker. Jeg har en rimelig mistanke om 1300-tallets rødvin i Toscana var sødere end dem man kan få i dag. Det kan have været en rødvin med restsukker i, eller tilsat honning (de foretrukne smage dengang var meget anderledes dem vi har i dag).
Nogle af variationerne putter hvidløgsfed i. Det vil jeg ikke gøre i oksekødsvarianten her.
Hvide bønner passer OK til, men jeg kan forestille mig mange andre ting som ville passe bedre. Dog ikke kartofler. Rodfrugter eller grønne bønner med smørsovs?
På andendagen: Jeg tilsatte ½ teskefuld sukker og kogte det op. Det ændrede karakteren i positiv retning.